乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)

　?。?）膜分離技術(shù) 膜分離技術(shù)因其具有對環(huán)境污染小、能量消耗低、無(wú)需使用添加劑、避免產(chǎn)品的熱破壞，而且過(guò)濾的同時(shí)將物料濃縮或分離等優(yōu)點(diǎn)，使得它在乳品加工中顯示出越來(lái)越多的實(shí)用價(jià)值和廣闊的應用前景。
 
　　目前發(fā)達國家膜分離技術(shù)在乳品加工中的應用主要有：①反滲析技術(shù)在濃縮乳清中的應用；②納米過(guò)濾技術(shù)在乳清的脫鹽和濃縮、循環(huán)加工用水、循環(huán)堿性和酸性清洗液、濃縮和提純糖液、蛋白水解液和發(fā)酵液中的應用；③超濾技術(shù)在蛋白質(zhì)濃縮、分離和提純的應用；④微生物過(guò)濾技術(shù)在除去微生物、孢子、病毒和抗體中的應用；⑤電膜過(guò)濾在選擇性分離和提純帶電成分（如生物活性蛋白質(zhì)、多肽和其他分子量大小相近但帶電不同的小分子量成分）、水解液處理、恢復乳鐵蛋白等中的應用。
 
　　我國膜分離技術(shù)經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，在膜的基礎理論、應用裝置上都取得了長(cháng)足的進(jìn)展。有些大型乳品企業(yè)已經(jīng)將膜技術(shù)用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有將膜技術(shù)用于生產(chǎn)乳清蛋白，但是我國對于膜技術(shù)在乳中蛋白質(zhì)的濃縮、標準化方面，以及膜的裝置、材料、組件上還與國外有一定的差距。
 
　?。?）生物技術(shù) 生物技術(shù)是現代新技術(shù)革命的重要內容之一，包括基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生化工程等。國內外近年來(lái)將生物技術(shù)在乳品中的應用主要有利用基因工技術(shù)改造菌種微生物、利用工程菌生產(chǎn)特殊的酶系、利用生物技術(shù)生產(chǎn)免疫乳等幾個(gè)方面。
 
　?。?）冷殺菌技術(shù) 冷殺菌技術(shù)是近年來(lái)研究較多的一種殺菌技術(shù)。由于殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其營(yíng)養成分。
 
　　目前，高壓加工技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波滅菌、抗微生物酶殺菌、微波殺菌技術(shù)、磁力殺菌、感應電子殺菌、輻射殺菌、脈沖強光殺菌、紫外線(xiàn)殺菌、臭氧殺菌、電阻殺菌在乳品工業(yè)得到不同程度的研究和應用。
 
　　現階段，我國的殺菌技術(shù)主要集中在熱殺菌上，巴氏殺菌和超高溫殺菌技術(shù)是我國乳品加工業(yè)上采用的主要殺菌技術(shù)，其他殺菌技術(shù)在我國進(jìn)行了一些研究，但主要集中在實(shí)驗室階段，沒(méi)有像發(fā)達國家那樣將其應用在生產(chǎn)領(lǐng)域。
 
　?。?）檢測技術(shù) 乳品工業(yè)的發(fā)展，要求有效的檢測技術(shù)對乳制品進(jìn)行檢測，尤其是針對乳中含量甚微、但影響大的活性物質(zhì)或毒素的檢測。在國外，超聲波技術(shù)、生物傳感器、免疫學(xué)技術(shù)和高效毛細管電泳分析技術(shù)已被應用于檢測及在線(xiàn)檢測。
 
　　我國乳制品在線(xiàn)檢測還剛剛起步，雖然引進(jìn)了一些國外生產(chǎn)設備，國內也在研究開(kāi)發(fā)，但還沒(méi)有很好地消化吸收國外的先進(jìn)技術(shù)，相對而言檢測水平比較低。
 
　?。?）流變學(xué)分析技術(shù) 流變學(xué)分析技術(shù)因為能使技術(shù)人員對每一生產(chǎn)環(huán)節對產(chǎn)品造成的影響和設備的運轉情況進(jìn)行全程了解和控制，而成為乳品科研的重要手段和提高乳品生產(chǎn)技術(shù)水平的關(guān)鍵措施。我國在此領(lǐng)域的研究和應用才剛剛起步。
 
　?。?）冷凍干燥技術(shù) 它能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)。免疫乳及其制品應采用此種加工技術(shù)。
 
　　在我國，主要應用在發(fā)酵劑的凍干保存上，現在有部分免疫乳采用冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。